Recetas tradicionales

Entrevista: Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lucia de California

Entrevista: Chef Cal Stamenov de Carmel Valley, Lucia de California

Chef Cal Stamenov es un chef galardonado en Lucia en Carmel Valley, California, en Bernardus Lodge & Spa. También cocinó con Jean-Louis Palladin en Washington, DC.

Un granjero de corazón, Stamenov busca comida en su propio patio trasero, que incluye dos acres de frutas y verduras orgánicas, tres cajas de abejas con abejas melíferas italianas domésticas y silvestres, más de 150 árboles frutales y un escondite de Plymouth, Barred Rock, Rhode Island, Speckled Sussex y gallinas Ameraucana cuyos huevos siempre aparecen en el menú. El jardín orgánico de dos acres del complejo, lleno de hierbas esotéricas y vegetales de temporada, es un área de juegos adicional para la elaboración de sus creaciones artesanales. Años de amistad con pescadores, cultivadores y recolectores locales han demostrado ser invaluables tanto para Stamenov como para los huéspedes del albergue con momentos destacados diarios en forma de pescadores que dejan una captura de langostinos de la bahía de Monterey o un recolector local que llega inesperadamente a la puerta de la cocina con una canasta de los codiciados hongos rebozuelos de Big Sur. Stamenov abraza los alimentos que más ama: verduras y hierbas frescas de la huerta, carnes horneadas a leña, aceites de oliva hechos a mano y persuadir los sabores y la esencia naturalmente reducidos de cada plato.

The Daily Meal: ¿Cómo empezaste a cocinar?
Chef Cal Stamenov: Crecí en una pequeña ciudad en el Área de la Bahía de SFO que era agrícola. A mis padres les encantaba cocinar y yo siempre estaba con ellos en la cocina, especialmente mi padre, que es de ascendencia europea y tenía buen ojo para la comida fresca del tenedor a la mesa antes de que se convirtiera en un término culinario popular y usado en exceso.

¿Tienes un plato de especialidad?
Como ocurre con todos los chefs, mi cocina varía con las estaciones. Tengo pasión por la verdadera esencia de los ingredientes y trato de no alejarme demasiado de la estrella del plato. Una de mis especialidades que permanece en el menú es la sopa de hongos Portobello, esta es increíblemente rica y fragante. Algunos antecedentes bio:

¿Prefieres un estilo de cocina en particular?
Me gusta asar a la parrilla y asar, profundizar en la esencia del plato, las salsas procesadas lentamente; un verdadero amor por cosas como codorniz, cassoulet, hongos de temporada y platos de mariscos que se persuaden a la perfección.

¿Qué tipo de atmósfera crea en la cocina?
Me gusta un ambiente tranquilo y concentrado. Tenemos una mesa de chef con todo tipo de firmas en la pared (Julia Child, Leonardo DiCaprio), y los comensales siempre comentan lo reservada que es la cocina. Es relativamente tranquilo y el equipo trabaja como un buen reloj suizo.

¿Qué buscas cuando contratas a otros chefs para que te ayuden en la cocina?
Longevidad en sus trabajos anteriores, una simple pasión por la cocina y chefs que han trabajado en restaurantes similares a mi estilo con un enfoque en lo fresco, orgánico y local.

¿Qué planeas para tu futuro?
Continuar expandiendo una experiencia gastronómica saludable pero satisfactoria y desarrollar aún más nuestros jardines orgánicos y árboles frutales en el lugar. Acabamos de lanzar un programa de apicultura con tres colmenas y 240.000 abejas; Ofreceremos una línea de verano y otoño de elementos de menú especiales y cócteles Lucia Bar con miel orgánica fresca y cruda.


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