Recetas tradicionales

Receta de fricasé de setas silvestres

Receta de fricasé de setas silvestres

  • Recetas
  • Tipo de plato
  • Guarnición
  • Guarniciones de verduras

En otoño, es divertido recolectar hongos en el bosque: incluso los nombres son intrigantes: Shaggy Inkcaps, Penny Bun, Puffballs, Chanterelle, pero probablemente necesite ser un experto para encontrarlos. Este plato queda especialmente rico con carne de cerdo o pollo.

¡Sé el primero en hacer esto!

IngredientesPara 4 personas

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 500 g de champiñones, en rodajas
  • 2 cucharadas de perejil picado

MétodoPreparación: 5min ›Cocción: 20min› Listo en: 25min

  1. Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y cocine y revuelva la cebolla hasta que esté dorada, unos 10 minutos.
  2. Agregue los champiñones y cocine y revuelva hasta que los champiñones suelten su jugo, luego continúe cocinando hasta que no quede jugo, aproximadamente 10 minutos más. Espolvoree con perejil y sirva inmediatamente.

Visto recientemente

Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(0)

Reseñas en inglés (0)


Resumen de la receta

  • Spray para cocinar
  • 12 onzas de tempeh, cortado en cubos de 1/2 pulgada
  • ¼ taza de vino blanco seco
  • 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio
  • 4 tazas de puerro en rodajas finas (aproximadamente 4 grandes)
  • 2 tazas de champiñones rebanados
  • 2 tazas de champiñones cremini en rodajas
  • 2 tazas de tapas de hongos shiitake en cubitos (aproximadamente 4 onzas)
  • 2 tapas de hongos portobello (4 pulgadas), sin branquias, picadas
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • ⅓ taza de hojas de apio
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 ramita de perejil
  • ½ taza de ajo en rodajas finas (unos 20 dientes)
  • 1 lata (14 1/2 onzas) de caldo de verduras
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • ¼ de cucharadita de sal marina fina
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 1 cucharada de cáscara de limón rallada (opcional)

Caliente un horno holandés cubierto con aceite en aerosol a fuego medio-alto. Agregue el salteado de tempeh durante 8 minutos o hasta que se dore. Agregue el vino y la salsa de soja y cocine por 15 segundos o hasta que el líquido casi se evapore. Retire el tempeh de la sartén.

Agregue el puerro y los champiñones a la sartén durante 5 minutos. Agregue la harina y cocine 1 minuto, revolviendo con frecuencia. Ate las hojas de apio, las ramitas de tomillo y la ramita de perejil de forma segura con una cuerda. Agregue las hierbas, el ajo y el caldo a la sartén hasta que hierva. Agregue el tempeh, revolviendo bien. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Destape y cocine por 3 minutos o hasta que espese. Deseche las hierbas. Agregue el jugo de limón, la sal y la pimienta y espolvoree con perejil. Decore cada porción con 1/2 cucharadita de cáscara de limón, si lo desea.


Hongo silvestre Pinot Fricassee

Un delicioso fricasé de hongos silvestres se combina rápidamente, lo que es perfecto para ocasiones en las que se necesita indulgencia pero el tiempo es corto. Se puede servir encima de pasta, polenta, pan tostado caliente o cualquier otra cosa que desee.

1 ½ libras de hongos silvestres surtidos

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo finamente picados

1 ramita de romero, pelada y picada finamente

3 cucharadas de perejil finamente picado

Crostini o polenta tostados, para servir

Direcciones

Limpiar los champiñones y quitarles los tallos. Cortar en rodajas de ¼ ”.

Coloque una sartén a fuego medio y derrita la mantequilla con el aceite de oliva. Encienda el fuego a alto y agregue los champiñones con una pizca de sal. Revuelva bien para cubrir con mantequilla y aceite y extiéndalo por la sartén para permitir que la humedad se evapore. Después de tres minutos agregue la chalota y el ajo y revuelva. Continúe cocinando hasta que los aromáticos estén translúcidos, aproximadamente dos minutos.

Agregue hierbas, chile y pimienta recién molida y cocine por un minuto para liberar los aceites naturales. Agregue el vino lentamente, asegurándose de raspar cualquier trozo que se haya caramelizado en el fondo de la sartén. Deje que el vino se reduzca a la mitad, luego agregue crema espesa. Deje hervir y cocine hasta que espese, aproximadamente dos minutos.


Preparación

Paso 1

Derrita 3 cucharadas de mantequilla con 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y ligeramente dorado, 4-5 minutos. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto. Agregue el vino y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Agregue las 3 cucharadas de mantequilla restantes, la cucharada de aceite restante y los champiñones. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos. Agregue la crema y la nuez moscada y cocine hasta que espese un poco, aproximadamente 2 minutos. Agrega 1 cucharadita de orégano. Sazone al gusto con sal, pimienta y jugo de limón. Mezcle en una sartén con pasta cocida o sirva sobre papas hervidas trituradas. Adorne con más orégano.

¿Cómo calificaría Fricassee of Chanterelles?

No es una revisión, sino una pregunta (no estoy seguro de dónde preguntar): ¿cuánta nuez moscada se supone que debo usar? ¡La receta no incluye una medida!

Recetas que quieres hacer. Consejos de cocina que funcionan. Recomendaciones de restaurantes en los que confía.

© 2021 Condé Nast. Reservados todos los derechos. El uso de este sitio implica la aceptación de nuestro Acuerdo de usuario y Política de privacidad y Declaración de cookies y Sus derechos de privacidad de California. Buen provecho puede ganar una parte de las ventas de productos que se compran a través de nuestro sitio como parte de nuestras Asociaciones de afiliados con minoristas. El material de este sitio no puede ser reproducido, distribuido, transmitido, almacenado en caché o utilizado de otra manera, excepto con el permiso previo por escrito de Condé Nast. Opciones de anuncios


Preparación

Paso 1

Precalienta el horno a 350 ° F. Extienda los trozos de nuez en una bandeja para hornear y tueste en el horno durante unos 7 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Baja la temperatura del horno a 300 ° F.

Saca el Camembert de la caja y desenvuélvelo. Vuelva a colocar el queso en la mitad inferior de la caja y colóquelo en una bandeja para hornear. Hornee por unos 10 minutos, hasta que esté suave.

Mientras tanto, en una sartén grande, caliente el aceite de nuez. Agrega los champiñones y sazona con sal y pimienta. Tape y cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Destape y cocine, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorado, 3 minutos más. Agregue la chalota y cocine hasta que se ablanden, 2 minutos. Agregue el perejil y sazone la salvia con sal y pimienta.

Invierta el Camembert en una fuente. Agrega las nueces a los champiñones y vierte el queso con una cuchara. Sirve con las tostadas.


  • 1 pinta de cebollas perla (o 1 paquete de 10 onzas, congelado)
  • 1/2 libra de champiñones (o 1 paquete de 10 onzas, pequeño, preferiblemente cremini)
  • 2 conejos (cortados en trozos para servir)
  • Sal y pimienta negra
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de harina
  • 1/2 libra de tocino magro (en rodajas gruesas)
  • 2 tazas de vino blanco (seco)
  • 1 taza de caldo de pollo (casero o empacado, no enlatado)
  • 3 ramitas de perejil
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 taza de perejil (picado)

Pele las cebollas primero sumergiéndolas en una olla con agua hirviendo, hirviendo durante 1 minuto, escurriendo en un colador, enjuagando con agua fría y luego cortando los extremos de la raíz diminuta con un cuchillo de cocina y tirando de la cáscara.

Recorte 1/8 de pulgada de la parte inferior de los tallos de los hongos si están oscuros, sucios o secos. Si las tapas de los hongos tienen más de 1 pulgada de diámetro, corte los hongos en cuartos verticalmente.

Sazone las partes del conejo con sal y pimienta, y derrita la mantequilla a fuego medio-alto en una sartén grande, o dos sartenes lo suficientemente grandes para mantener las partes del conejo en una sola capa. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, agregue las partes de conejo y dore por ambos lados durante 8 minutos.

Espolvorea la harina sobre el conejo y cocina 2 minutos más por cada lado para eliminar el sabor almidonado de la harina.

Mientras las partes del conejo se doran, corte las rodajas de tocino transversalmente en tiras de ¼ de pulgada y cocine las tiras a fuego medio en una sartén pequeña hasta que apenas comiencen a ponerse crujientes. Retirarlos con una espumadera y reservar.

Ate el perejil, el tomillo y la hoja de laurel en un trozo de gasa.

Vierta el vino y el caldo de pollo sobre las partes del conejo y desglasar la sartén con una cuchara de madera. Agregue las hierbas envueltas, las cebollas perla y los champiñones, y muévalos un poco para que estén distribuidos uniformemente entre el conejo.

Si está usando dos sartenes, use la mitad de los líquidos, cebollas y champiñones en cada uno y coloque la mitad de las hierbas envueltas (lo que significa que deberá envolver dos paquetes en una gasa).

Lleve el fricasé a fuego lento a fuego alto, luego baje el fuego a bajo para mantener un hervor muy suave. Cocine a fuego lento tapado durante unos 15 minutos, hasta que el conejo se sienta firme al tacto.

Transfiera el conejo, las cebollas y los champiñones a un tazón y cúbralos sin apretar con papel de aluminio. Vierta el líquido de la sartén en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento la salsa, mientras quita la grasa y la espuma, durante unos 10 minutos, hasta que la salsa tenga una consistencia ligeramente almibarada.

Distribuya las partes del conejo en platos, vierta cada porción con la salsa, los champiñones y las cebollas perladas. Espolvoree perejil sobre cada porción y sirva de una vez.

(Adaptado de Gloriosa comida francesa por James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & amp Son Publisher.)


Fricasé de hongos silvestres sobre polenta cremosa

Fricasé
2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
1 cucharada. manteca
1 lata de trozos de champiñones, escurridos
16 hongos shiitake secos
Sal y pimienta negra molida al gusto
2 cucharadas. vinagre balsámico
½ taza de caldo de res (o caldo de pollo)
2 cebolletas, finamente cortadas en ángulo

Direcciones
Coloque los hongos shiitake en una cacerola pequeña y agregue suficiente agua para cubrir. Deje hervir a fuego medio-alto. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que los champiñones estén suaves, unos 20 minutos. Colar y cortar los champiñones. En una cacerola de 3 cuartos, hierva el caldo de pollo. Vierta lentamente la polenta en el caldo hirviendo mientras bate hasta que la mezcla esté cremosa y se absorba la mayor parte del líquido. Agregue la mantequilla y el queso, revuelva y sazone con sal y pimienta al gusto. Tapar y reservar. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Saltee los champiñones frescos y enlatados hasta que estén oscuros y bien cocidos, aproximadamente 8 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Agregue vinagre y revuelva para cubrir los champiñones. Continúe cocinando hasta que el vinagre se evapore, aproximadamente 1 minuto. Agregue el caldo de res y reduzca hasta que la salsa esté ligeramente espesa. Agregue las cebolletas y mezcle para combinar. Coloque la polenta en un plato y cubra con el fricasé de champiñones y la salsa. Adorne con más cebolletas.

Nota: Para darle más sabor a hongos a la polenta, sustituya el jugo de los hongos enlatados y el líquido shiitake por una cantidad igual de caldo de pollo.


Receta Sleuth: semilla de uva y fricasé de hongos silvestres n. ° 8217

Cuando Jeff Heineman era sous chef en Cashion & rsquos Eat Place Hace diez años, él y la entonces propietaria Ann Cashion crearon un aperitivo con champiñones salteados y picados sobre un crujiente pastel de polenta. Se llevó la idea cuando abrió el bar de vinos Bethesda. Semilla de uva en 2000, luego modificó la receta. La versión Heineman & rsquos, con champiñones asados ​​al horno y polenta cremosa, es uno de los platos más populares de los restaurantes & rsquos, y nunca sale del menú.

Un lector solicitó esta receta durante el verano, pero esperamos hasta que el clima más frío golpeó para presentar el plato, que Heineman describe como "delicioso y reconfortante". los bosques, e incluso las morillas (en primavera) también funcionan bien. Si no está preparado para hacer la polenta trufada, también puede servir el fricasé sobre arroz o puré de patatas.

Fricasé de uva y hongos silvestres rsquos con polenta trufada

Para 6


Para las setas:

4 tazas de hongos silvestres variados, cortados en cuartos
6 dientes de ajo, partidos con el lado de un cuchillo
8 ramitas de tomillo fresco
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalienta el horno a 400 grados.

Combine todos los ingredientes en una fuente para asar. Cubra con papel de aluminio y cocine por 1 hora. Retire la sartén del horno, deje que los champiñones se enfríen y vierta los jugos que liberaron (puede reservarlo para otro uso). Desechar el ajo y el tomillo y reservar los champiñones.

Para la salsa:

1 cucharada de aceite vegetal
2 chalotas, finamente picadas
3 cucharadas de vinagre de jerez
& frac12 taza de crema espesa
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto

En una sartén lo suficientemente grande para contener los champiñones en una capa fina, calentar el aceite a fuego medio y saltear los chalotes. Cuando los chalotes estén translúcidos, aumente el fuego a alto y agregue los champiñones reservados. Cuando estén chisporroteando, desglasar la sartén con el vinagre de jerez. Cocine durante aproximadamente 1 minuto para reducir el líquido. Agregue la crema espesa y continúe cocinando hasta que la mezcla se reduzca y espese. Ajuste los condimentos con sal y pimienta. Sirve sobre la polenta.

Para la polenta trufada:

3 y frac12 tazas de agua
3 y frac12 tazas de leche
1 taza de polenta
& frac12 taza de crema
4 onzas de mantequilla
1 cucharada más 1 & frac12 cucharaditas de aceite de trufa blanca
Sal al gusto
Pimienta al gusto

En una olla de fondo grueso, hierva el agua y la leche. Mientras bate, vierta polenta en la olla en un chorro constante. Después de que la mezcla vuelva a hervir, reduzca el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento hasta que esté listo, aproximadamente 30 minutos. Agregue la crema y la mantequilla. Agrega aceite de trufa. Revuelva bien y sazone al gusto.


Resumen de la receta

  • 4 filetes de salmón con piel (cada uno de aproximadamente 6 onzas), preferiblemente Wild Alaska
  • Sal kosher y pimienta blanca recién molida
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 2 chalotas, finamente picadas (1 taza)
  • 1 tallo de apio, cortado en dados de 1/4 de pulgada (1/2 taza)
  • 1 bulbo de hinojo pequeño, sin corazón y cortado en dados de 1/4 de pulgada (1 taza), más hojas tiernas para servir
  • 6 onzas de champiñones cremini, cortados a la mitad o en cuartos si son grandes (1 1/2 tazas)
  • 4 cucharaditas de harina para todo uso sin blanquear
  • 1/2 taza de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc
  • 2 botellas (cada una de 8 onzas) de jugo de almejas o 2 tazas de caldo de pescado, como Bar Harbor
  • 2 ramitas de estragón, más hojas recogidas, cortadas en rodajas si son grandes, para servir
  • 1 hoja de laurel seca pequeña o la mitad de una hoja grande
  • 2 yemas de huevo grandes, temperatura ambiente
  • 1/4 taza de crema espesa, temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • Arroz blanco cocido o pan crujiente, para servir

Sazone el salmón con sal y pimienta. Caliente una sartén grande de lados rectos o una olla ancha y poco profunda a fuego medio-alto, agregue 1 cucharada de mantequilla y aceite. Cuando desaparezca la espuma, agregue el salmón, con la piel hacia abajo. Cocine, sin tocar, hasta que la piel esté crujiente y el pescado se vuelva opaco en la mitad de los lados, aproximadamente 5 minutos (si la mantequilla comienza a dorarse, baje el fuego). Transfiera el salmón a un plato, con la piel hacia arriba.

Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue las chalotas, el apio, el hinojo y los champiñones, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén, sazone con sal y pimienta. Saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden pero no adquieran color y los champiñones se vuelvan brillantes, de 7 a 9 minutos. Agregue la harina y cocine 1 minuto. Agregue el vino y deje hervir, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se espese, aproximadamente 30 segundos. Agregue jugo de almeja, ramitas de estragón y hoja de laurel. Deje hervir a fuego lento, luego cubra parcialmente, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Regrese el salmón a la sartén, con la piel hacia arriba, junto con los jugos acumulados. Cubra parcialmente y continúe cocinando a fuego lento hasta que esté bien cocido, de 4 a 5 minutos. Transfiera el salmón a un plato, retire y deseche las hierbas.

En un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y la crema. Vierta lentamente 1/2 taza de líquido de cocción, batiendo constantemente. Revuelva la mezcla de crema en la sartén. Agregue la cucharada restante de mantequilla y jugo de limón, revolviendo hasta que la mantequilla se derrita. Regrese el salmón, con la piel hacia arriba y los jugos acumulados, a la sartén a fuego lento, sin tapar, durante 30 segundos. Cubra con hojas de estragón y hojas de hinojo y sirva con arroz o pan.


Recetas Gourmet Fricassée de Hongos Silvestres

“A la edad de siete años era el perfecto cazador-recolector. ¡Qué magia levantarse al amanecer y seguir a mi padre al interior del bosque profundo de mi nativo Comté francés para encontrar hongos silvestres! El éxito de este plato dependerá de la calidad y frescura del producto. La mejor época para las setas silvestres es entre julio y octubre, pero en esta época del año, se pueden encontrar Girolles hasta enero. Este platillo es sencillo de hacer, con maravillosos sabores embriagadores del bosque y mucho jugo listo para ser fregado con un buen trozo de pan francés. Los mejores hongos son Girolle, Lambs feet, Pieds Bleu, Chanterelle, Oyster mushrooms, etc. Muchos de estos hongos han perdido su herencia silvestre y ahora se cultivan, pero todavía se pueden encontrar muchos en los bosques de Gran Bretaña. Use los mejores hongos que pueda encontrar para este plato gratificante y fácil, lleno de sabores ".

Calificación de dificultad: Fácil

Sirve (Rendimiento): 4

Tiempo de preparación: 20 minutos
Hora de cocinar: 5 minutos

Equipamiento especial: Sartén grande para saltear

Planificar el futuro

Los champiñones se pueden preparar hasta con un día de antelación.

Ingredientes

Para la fricassée de champiñones

  • 10 g de chalota finamente comprada
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 5 g (1 diente) de ajo, pelado y picado finamente
  • 400g de setas silvestres mixtas (rebozuelo, girolle, pieds bleu o botón)
  • 1⁄2 limón exprimido
  • 4 pizcas de sal marina
  • 2 pizcas de pimienta negra recién molida
  • 10 ml (medio) limón, exprimido
  • 15g de trompetas negras (opcional)
  • 2 tomates, maduros en rama, en cuartos, sin semillas, cortados en cubitos
  • 5 mm, piel puesta
  • 1 diente de ajo, pelado y en puré
  • 10 g de chalota, finamente picada, mezclada
  • 10 g de hojas planas de perejil, picadas en trozos grandes
  • 1⁄2 baguette pequeña, cortada en rodajas
  • 20 rodajas,
  • 3 mm de grosor, tostado en el horno a
  • 160 ° C hasta que estén ligeramente dorados y se frotan con un diente de ajo pelado.
  1. Raspa y quita todas las cosas que recuerden al bosque. Lavar brevemente (* 1) con abundante agua, colocar sobre una toalla limpia y reservar.
  1. A fuego medio, en una sartén grande, sudar suavemente las chalotas en mantequilla durante 2 minutos, sofreír las setas y agregarlas a la sartén en orden de densidad excepto las trompetas negras, si las está usando (* 2) .
  2. Sazone con sal y pimienta y agregue el jugo de 1⁄2 limón.
  3. Finalmente, agregue las trompettes negras, los tomates cortados en cubitos y saltee durante 10-30 segundos más.
  1. Sirve en un tazón grande o en 4 platos hondos, espolvorea con el perejil restante, con los croûtons en un tazón aparte.

Notas del chef (*)

* 1 Asegúrese de que el proceso de lavado no supere los 10-15 segundos como máximo. Si se remojan por más tiempo, los hongos absorberán agua que destruirá tanto su sabor como su textura.

* 2 Si agrega las trompetas negras demasiado pronto, decolorarán la salsa.

Los champiñones quedarían maravillosos con un poco de pasta fresca o podría enfriarlos, picarlos y usarlos como relleno para ravioles frescos.


Ver el vídeo: Fricasé de cordero - Bruno Oteiza (Diciembre 2021).